Descrição
Duração: 88h – 5 a 6 meses (22 encontros)
Neste curso o aluno tem contato direto e rápido no universo da confeitaria. Atribuições e responsabilidades do confeiteiro. Montagens de bolos de festa, iniciação a pratica com chocolates e métodos de cocção na confeitaria.
- Bases da confeitaria.
- Cremes e doces de recheios.
- Trabalho com merengues e tipos de bico.
- Tortas doces e salgadas.
- Bolos para festa.
- Bolos espatulados e buttercream.
- Introdução a pasta americana 2D e 3D.
- Iniciação a chocolate.
Módulo 1 – Iniciação a confeitaria e açúcares – 4h
Histórico da confeitaria, principais ingredientes e estudo de açúcares e seus tipos;
Módulo 2 – Bases da confeitaria ovos e caldas – 4h
Merengues suíço (pavlova), francês (suspiros), italiano (frutas merengadas) e maçã do amor;
Módulo 3 – Bases da confeitaria Tortas crocantes – 4h
Torta curd de limão, Tota de peras com amêndoas, Quiche e torta rústica;
Módulo 4 – Fermentação física – 4h
Pâte choux – bombas, carolinas, profiteroles, Creme patissier e creme patissier aromatizados;
Módulo 5 – Fermentação física – 4h
Variações de choux – paris brest e Croquebouche;
Módulo 6 – Fermentação física tortas – 4h
Pão de ló (torta de morango com coco) Torta sacher (pão de lo de chocolate);
Módulo 7 – Massas fermentadas – 4h
Massas de bolos para venda para estruturação de bolos em camada;
Módulo 8 – Recheios de bolos – 4h
Como umidificar bolos e produzir recheios, prensagem e congelamento de bolos estruturados (elaboração de 7 recheios diferentes entre bolos com geleia, recheios com queijo, bases de doces tradicionais e frutados) Nesta aula serão montados 5 bolos diferentes;
Módulo 9 -Cobertura de bolos e iniciação a espatulagem – 4h
Finalização de bolos com em camadas naked cakes e treino com merengues e merengues maçaricados;
Módulo 10 – Cobertura de bolos com buttercream 4h
Finalização de bolo e maquete com buttercream, como tonalizar e finalizar bolos;
Módulo 11 – Cobertura de bolos com ganache – 4h
Prática: Finalização de bolos e maquetes usando ganaches próprias de espatulagem;
Módulo 12 – Pasta americana – 4h
Demonstrativo teórico de tipos de pasta e como desenvolver trabalhos com diversos tipos de pasta;
Módulo 13 – Pasta americana – 4h
Manuseando pasta americana e técnicas de cobertura bolos com pasta em maquete;
Módulo 14 – Pasta americana – 4h
Bolos em 2D e acabamentos infantis;
Módulo 15 – Pasta americana – 4h
Bolos em 3D e finalizações;
Módulo 16 – Pasta americana – 4h
Bolos de casamento;
Módulo 17 – Empreendedorismo – 4h
Como elaborar fichas técnicas e cálculo de custos;
Módulo 18 – Iniciação a confeitaria e açúcares – 4h
Aula com demonstração e degustação de chocolates, demonstração dos tipos de temperagens e como elaborar cascas de ovos de pascoa e barras;
Módulo 19 – Iniciação a chocolates – 4h
Prática em elaboração de ovos de pascoa e barras de chocolates;
Módulo 20 – Regulação – 4h
Controle higiênico sanitário de confeitarias e estabelecimentos;
Módulo 21 – Finalização aula 01 – 4h
Cada dupla terá em sorteio uma massa de bolo e dois recheios a executar, prensar e congelar bolo estruturado;
Módulo 22 – Finalização aula 02 – 4h
Cada dupla através de sorteio e ingredientes disponíveis terá um tema central para decoração de seu bolo em 2D ou 3D. finalizando seu curso exercitando todo aprendizado do curso.
